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Les méthodes utilisées
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on recherche deux perspectives :
La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après leur ingestion, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein de l’analyste est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit.
On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves :
- les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents (test triangulaire, A non A, test de classement, duo trio, test par paire,...).Pour que les résultats soient cohérents, il faut à minima 50 juges initiés sur les produits évalués.
- les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles (Profil classique, Profil Flash, Temps intensité). L’efficacité de la mesure sensorielle est de ce fait en relation directe avec les personnes choisies. Les qualités des sujets (aptitudes, seuils de perception, condition physique et capacité d’exprimer ses sensations) sont acquises grâce à un entrainement ; une formation permettra aux sujets d’acquérir un vocabulaire descriptif élaboré et de mémoriser les sensations liées à l’intensité des références alimentaires proposées au cours des différentes séances d’entrainement.
Le jury d’experts constitue un instrument de mesure. La mise en place d’un groupe d’évaluation sensorielle comporte en général plusieurs étapes :
- Recrutement et sélection préliminaire
- Sélection approfondie éventuellement (8 à 12 personnes retenues)
- Entrainement général et spécifique
- Contrôle (fiabilité des réponses, répétabilité, etc.)
La seconde perspective, caractérisée par l’expression évaluation hédonique, cherche à préciser les préférences ou les rejets des consommateurs dus aux propriétés organoleptiques.
Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Elle ne necessite pas forcément d’un panel entraîné, mais demande un nombre important de sujets (minimum 50 personnes).
On distingue également deux catégories d’épreuves :
- Evaluations hédoniques dont l’objectif est de mesurer l’appréciation des consommateurs pour ainsi évaluer la performance des produits et les positionner face à la concurrence (en général : échelles d’intervalles structurées ou non allant de 0, note la plus faible, à 9 note la plus haute).
- Tests de classement ou tests de préférence dont l’objectif de connaitre les préférences des consommateurs afin d’améliorer les recettes et de développer des produits qui correspondent à leur attente (tests de classement, cartographie des préférences).
Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une analyse statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’AFNOR (ou par l’ISO) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.