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Les rôles de l’analyste sensoriel sont nombreux, et peuvent différer selon les entreprises.

Au sein des groupes industriels (cosmétique, agro-alimentaire, produits d’entretien, automobile, textile, lunetterie...), l’analyste sensoriel est souvent rattaché à la direction de la Recherche et du Développement (R&D) ou à la production (contrôle qualité). Il intervient à tout moment de la vie d’un produit (de l’étude, au développement en passant par le contrôle qualité). Son rôle est d’étudier les caractéristiques sensorielles des produits en faisant intervenir l’homme comme instrument de mesure à partir de ses 5 sens : l’odorat, le goût, la vue, l’audition et le toucher. Cela consiste en l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens.

Au sein du groupe Marketing, son rôle est de comprendre les préférences et les attentes sensorielles de consommateurs ciblés. Il doit également connaître le marché et savoir définir sensoriellement un positionnement. Son objectif final est d’adapter les produits aux attentes des consommateurs.

Lorsqu’il appartient au groupe Recherche & Développement, sa mission est de connaître les différences ou les similitudes entre plusieurs produits (formules, lots…), et d’établir le positionnement sensoriel des produits dans l’univers concurrentiel. Il doit également étudier l’impact d’un changement de formulation ou de procédé de fabrication sur les qualités organoleptiques d’un produit et identifier les corrélations entre les caractéristiques sensorielles et les paramètres technologiques (quantité et origine des ingrédients, processus de fabrication,...) ou les mesures instrumentales. Ces travaux lui permettront par exemple de choisir l’emballage adapté au produit tout en répondant aux attentes des consommateurs.

L’analyste sensoriel peut également faire partie du Contrôle Qualité. Son travail consistera dans ce cas à définir les objectifs de performance sensorielle, contrôler les variations de production et valider les alternatives technologiques.

Outre sa connaissance en analyse sensorielle, l’analyste sensoriel est un communicant, qui interagit directement avec la R&D, la production, le marketing et les industriels. Son travail s’inscrit donc dans le processus de conception des produits destinés aux consommateurs (création de saveurs et d’arômes, caractérisation des textures, évolution des caractéristiques sensorielles au cours du temps…).

Chez les prestataires de service, le responsable d’évaluation sensorielle est le garant de la bonne marche du laboratoire (équipements, installation, gestion des stocks et des achats). Il manage une équipe composée de techniciens sensoriels, de chargés d’études, d’un réceptionniste, etc. Il est en charge de la gestion administrative et budgétaire de son service, il peut également être amené à démarcher des entreprises afin de développer son réseau de contacts ainsi que le chiffre d’affaires.

L’analyste sensoriel définit les protocoles des analyses en fonction des objectifs du test. Il traite les résultats, d’où sa connaissance en analyses statistiques, et il valide les rapports d’études des assistants ou les rédige lui-même.

Selon les entreprises ou organismes, il peut avoir la responsabilité de l’organisation des dégustations :

• préparation des séances (masquage, codage, préparation de la dégustation ou du test, programmation de la séance dans le logiciel dédié),
• animation des séances (consommateurs et/ou experts).

Il peut également s’occuper du recrutement des consommateurs pour les tests, de la commande, de la réception et du stockage des produits.

En cas de besoin, le panel leader va être impliqué dans la sélection d’un panel d’experts, sa formation, son entraînement et la validation de ses performances. Il doit aussi analyser les résultats de son panel, lors de séances de notation (discrimination, répétabilité, consensus…).

Le responsable analyse sensoriel a un rôle certain d’animateur : il doit non seulement expliquer les épreuves et donner les consignes, mais également mettre les sujets à l’aise, écouter leurs conseils et suggestions, et maintenir leur motivation élevée. Il doit avoir un comportement positif (quant à l’intérêt de l’épreuve) et neutre (quant à la direction des réponses attendues).