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L’AFNOR définit l’évaluation sensorielle comme : « la mise en œuvre de techniques qui utilisent les sens humains (audition, goût, olfaction, somesthésie, vision) pour mesurer la qualité sensorielle ou la qualité hédonique d’un produit ». Depuis quelques années, son domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, l’ergonomie, etc...

L’évaluation sensorielle est donc une technique d’analyse destinée à mesurer les caractéristiques des produits (alimentaires, textiles,cosmétiques,...) telles qu’elles sont perçues par l’homme. Elle implique, tout ou partie, des différentes sensibilités humaines : visuelle (couleur, aspect), auditive, tactile, kinesthésique, thermique, gustative, olfactive (parfum et arôme) et sensibilité chimique commune (par exemple : l’astringent).